Mexico City se postupně odvrací od tradičních jídel a nápojů. S příchodem nadnárodních společností a fastfoodových řetězců majících pobočky prakticky v každé čtvrti města vzrůstá riziko, že se pokrmy a nápoje, které konzumovali naši předkové a prarodiče, pomalu přestanou konzumovat nebo že zcela vymizí.

Podívejme se na dva takové nápoje, které do této kategorie spadají.

Tepache

Tepache je nízkoalkoholický nápoj podobný pivu, ale je sladký. Dnes má sytě jantarovou barvu, vyrábí se hlavně z fermentovaného ananasu, je oslazen cukrem piloncillo (také pod označením panela; nerafinovaný třtinový cukr, který se používá zejména ve Střední a Latinské Americe, získává se vařením a odpařením třtinové šťávy – pozn. překl.) a ochucen skořicí a dalším kořením. Původ názvu v jazyce náhuatl je pravděpodobně slovo „tepatli”, což znamená „kukuřičný nápoj”.

Kronikář Memo Bautista napsal o tomto nápoji na webových stránkách Crónicas de Asfalto:

El tepache no es curativo como algunas personas creen. En todo caso, es la piña la que ayuda a limpiar el riñón. Lo que sí hace este brebaje, y muy bien, es quitar la sed. Sin embargo, aunque es muy popular por su sabor dulce y su casi nulo porcentaje de alcohol —sólo uno por ciento, hasta los niños lo consumen— casi no existen locales donde se sirva exclusivamente esta bebida. La entrada de la industria refresquera al país en la década de los 50 provocó que el tepache poco a poco fuera quedando relegado, al grado que actualmente en la Ciudad de México existen menos de diez tepacherías, dedicados exclusivamente a este producto.

Tepache nemá léčivé účinky, jak mnoho lidí věří. Ale ananas v každém případě pomáhá čistit ledviny. Hlavně tahle směs dokáže perfektně uhasit žízeň. Ale ačkoliv je nápoj velmi oblíbený, protože je sladký a není v něm skoro žádný alkohol – jen jedno procento, a pijí ho i děti, neexistuje skoro žádné místo, kde by se tento nápoj nabízel exkluzivně. Vstup nealkoholických nápojů na mexický trh v 50. letech způsobil postupný odklon od tepache až do té míry, že dnes je v celém Mexico City necelých 10 barů zaměřených speciálně na tento produkt.

Nápoj se podává chlazený a obvykle se pije dopoledne a odpoledne, aby zahnal žízeň ve vedrech. Jak zmínil Bautista, je jen málo provozoven, kde by se tepache prodával exkluzivně, takže nejčastěji jej lze koupit na venkovních trzích a tržištích tianguis, kde ho prodávají v plastových kelímcích nebo dokonce sáčcích. Jedna z konzumentů tepache říká na Twitteru:

Cuando voy a los tianguis siempre pido mi tepache sin hielo, para que le quepa más al vaso, porque seré pobre, pero pendeja nunca☝?

— Rita Salas (@RitaaSalas) 1 de agosto de 2017

Vždycky, když jdu na tržiště, dávám si tepache bez ledu, to proto, aby ho bylo ve sklenici víc…protože třeba budu chudá, nikdy nebudu hloupá

O těch několika málo místech, kde prodávají pouze tepache, Bautista říká:

El Oasis huele a dulce, a fruta, despide un ligero aroma a fermentación pero no es desagradable. El olor provine de los siete barriles donde se está llevando el proceso de degradación de la piña y demás frutas que lleva la receta que esta familia ha conservado por 55 años, durante tres generaciones.

[Bar] El Oasis voní nasládle, ovocně a lehce po fermentaci, ale není to nepříjemné. Odér pochází ze sedmi sudů, kde zraje ananas a další ovoce. Rodina má tento recept po 55 let a postupuje podle něj již třetí generace.

Vzhledem k tomu, že tepache je dělaný, zřejmě tradičně, podomácku, není na něj žádný tajný recept. Nedá se koupit v plechovce, ani pasterovaný a balený, aby se zajistila konzervace. Může si jej připravit kdokoliv má zájem. Základní návod lze nalézt na wikiHow.

Tepache
Cascara de Piña Fermentada en Agua
Piloncillo
Canela
Hielo
para este Calor de Verano pic.twitter.com/G0TyTC9PJa

— DANIELA (@DANIELASCORT) 31 de julio de 2017

Tepache
Ve vodě fermentované ananasové slupky
Piloncillo
Skořice
Led – v tomto letním horku pic.twitter.com/G0TyTC9PJa

— DANIELA (@DANIELASCORT)

Pulque

Další možností, co pít v Mexico City, je pulque. Je to také nápoj, který má podle webových stránek Del Maguey (jiný název, který se v Mexiku používá pro agáve) dávnou historii:

La bebida es de al menos 2,000 años de antigüedad. Es la savia, llamado aguamiel o agua miel, que se convierte en pulque a través de un proceso de fermentación natural que puede ocurrir dentro de la planta, pero por lo general se lleva a cabo en una “Tinacal” (lugar de producción). La bebida se convirtió en un elemento tan importante social, económica y, como consecuencia, religiosamente, que mitos, leyendas y cultos proliferan alrededor de él y su fuente, el maguey.

En las grandes civilizaciones indígenas de las tierras altas centrales, Pulque se desempeñó como un intoxicante ritual para los sacerdotes −para aumentar su entusiasmo, para las víctimas− de sacrificio facilitan su paso, y como bebida medicinal.

Tento nápoj je starý nejméně 2000 let. Je to míza, které se říká aguamiel nebo medová voda, a nápojem pulque se stává přirozeným fermentačním procesem, ke kterému může dojít ještě uvnitř rostliny, ale obvykle se provádí v „Tinacalu“ (nádoba na výrobu). Nápoj se stal důležitým sociálním a ekonomickým prvkem, a v důsledku toho se rozrostlo duchovno – mýty, legendy a kulty o surovině, tedy o agáve.
Dávné původní civilizace v centrálním pohoří používaly pulque jako omamnou látku pro kněze, aby zvýšily jejich entuziasmus při vykonávání obětních rituálů, a pro oběti, aby zlehčily jejich umírání. Pulque se také používal jako léčebný nápoj.

Ale teď, v roce 2017, se už nepoužívá pro náboženské obřady, ale pro dosažení intoxikace alkoholem. Na rozdíl od tepache má pulque poměrně značný obsah alkoholu, proto jej nepijí mladiství a nepije se na běžný relax, ale hlavně na společenských setkáních.

Pulque se může podávat přírodní anebo ochucený (nejžádanější je jahodová nebo ananasová příchuť); má hustou konzistenci, možná skoro až mléčnou, a obvykle není průzračný.

Webová stránka Regeneración popisuje přípravu:

Este sabroso licor, que quita todas las penas, las propias y las ajenas se obtiene de las pencas del maguey cuando la planta está madura, mediante el siguiente proceso: primero con una barreta, se retira la parte central y el corazón del maguey, generando una cavidad o cajete, en lo que se denomina castración; posteriormente, la cavidad se deja madurar durante aproximadamente un mes y se debe tapar con una manta para que no se introduzcan los insectos y el polvo. Posteriormente, se raspan las paredes y se succiona el aguamiel con un acocote (el recipiente con el que se extrae la bebida) y se deposita en un garrafón de 20 litros que se llama tinacal, en lo que se llama la maduración de la bebida; a continuación, viene la preparación de la semilla, que consiste en que el aguamiel se pone en un barril de madera donde se fermenta al cabo de varios días y se obtiene una bebida de color blanco, ácida y viscosa llamada pulque.

Tento chutný likér, který zbavuje zármutku nás i ostatních, se vyrábí z listů agáve, když je rostlina zralá, takto: nejprve se odstraní střední část a jádro, tím se vytvoří dutina nebo miska. Tomu se říká extrakce. Dutina pak může zhruba měsíc zrát, ale musí se zakrýt tkaninou, aby se do ní nedostal hmyz a prach. Potom se vnitřní stěny seškrábou a míza se vysaje tykvovitou lahví, které se říká „acocote“, a přelije se do 20litrové nádoby zvané „tinacal“. Zde se několik dní fermentuje a poté vznikne bílý, nakyslý, hustý nápoj pulque.

Alex B na Twitteru sdílel zdánlivě starý přehled, jaké jsou způsoby odměřování pulque:

Un poco de cultura popular pic.twitter.com/NSRibjN50n

— Alex B (@JAJA2075) 11 de agosto de 2017

Trocha lidové kultury

Pulque můžeme někdy (i když ne úplně snadno) na rozdíl od tepache najít v obchodech balené a chlazené. Tzv. pulque bary zaměřující se na tento nápoj se začaly v posledních letech znovu objevovat a jejich obliba u mladších lidí střední třídy stále vzrůstá. Je to zřejmě díky tendenci v celé zemi vrátit se k mezkalu, což je další tradiční drink, který se stejně jako pulque vyrábí z agáve.

Tepache a pulque jsou zrnka starověké kultury Mexico City, které bojují o přežití v době limonád, energetických nápojů a samozřejmě místních i dovážených piv, které jsou snadno k mání téměř ve všech obchodech a zábavních centrech.

Pokud jsou vyrobeny podle tradičních receptů, jsou tyto nápoje volbou bez syntetických přísad a umělých barviv. Proč je tedy neochutnat?